Gluten

Gluten, gliadin ve glutelinden oluşan buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllar başta olmak üzere diğer tahıllarda da bulunan bir protein grubudur. Bu tahıllarda gliadin ve glutelin aynı miktarlarda bulunduğu için gluten kompleksi oluşmaktadır. Gluten kompleksi ise ekmek yapımı esnasında ekmeğin kabarması ve mayalanmasından sorumludur. Gluten, bir çok insan bağırsağı tarafından sindirilebilmektedir. Fakat bazı kişiler gluteni sindiremezler. Çölyak, buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten duyarlılığı gibi durumlarda glutensiz diyet uygulamak gerekir. Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan gluten alımının tetiklediği ömür boyu süren bir emilim bozukluğudur. Belirtilen hastalıklarda yorgunluk, baş ağrısı, gaz, şişkinlik ve ishal gibi sıkıntılar gluten duyarlılığının ortak belirtileridir ve glutensiz diyet ile iyileştirilebilmektedir. Gluten duyarlılığı olan bireyler dışında sedef hastalığı, romatizmal artrit, tip 1 diyabet gibi diğer kronik hastalıkları bulunan bireylerde de yararlı olabileceği düşünülmektedir. Peki glutensiz diyet nedir? Pirinç ve mısır dışındaki tahılların beslenmeden çıkarıldığı bir diyet şeklidir. Bu diyette pirinç ve mısıra alternatif olarak kinoa, sorgum, amarant, kinoa, karabuğday gibi glutensiz tahıllar da kullanılabilmektedir.

Glutensiz diyet, son dönemde genel popülasyonda popülerlik kazanmıştır. Bunun bir numaralı nedeni ise tüketicilerin glutensiz ürünlerin gluten içeren muadillerine göre daha sağlıklı olarak algılamasıdır. Ünlülerin kilo kaybı için gluten tüketiminden kaçınmalarının da artan bu popülariteye neden olduğu düşünülmektedir. İnsanlar yanlış bilgilere dayanarak, glutensiz ürünlerin konvansiyonel ürünlere göre daha sağlıklı, kilo kaybına yardımcı olduğunu düşünmektedirler. Medyanın da dikkati glutensiz diyet üzerine çekmesiyle birlikte 2004 ve 2011 yılları arasında glutensiz ürünler pazarı % 28 oranında büyümüştür.

Glutensiz diyetle birlikte posanın, B grubu vitaminlerin, demir ve çinko gibi minerallerin yetersizliği görülmektedir. Glutensiz ürünler ise, yüksek sodyum, yüksek yağ ve düşük posa içermektedir. Posa yönünden yetersiz olduğu için doğal prebiyotik etkisinin azalması sonucu bağırsak sağlığı olumsuz etkilenmektedir. Bu diyet sonucu bağırsaklardaki yararlı bakterilerde azalma ve patojenik bakteriler de artma gözlemlenmiştir. Glutensiz diyet düşük enerji anlamına gelmemektedir. Hatta gluten içeren gıdalar daha büyük enerji değerine sahiplerdir. Eğer kurubaklagil gibi tam tahıllı ve düşük enerji yoğunluklu besinlerin tüketimine dikkat edilirse glutensiz diyet dengeli bir diyet olabilir. Ancak glutensiz diyet sağlıklı bir beslenme demek değildir.