Besinler ve Toksinler

Üretim ve tüketim zincirinin her aşamasında tarladan sofraya kadar besin güvenliğinin sağlanması, besin kirliliği yoluyla sağlığın bozulmasının önlenmesinin başlıca koşuludur. Besinlerin bileşiminde doğal besin toksinlerinin dışında kimyasal kirleticiler ve mikrobiyal toksinler de bulunur. Doğal toksinler, besinlerin yapısında doğal olarak bulunan kimyasal bileşiklerden kaynaklanan zehirlerdir. Üretim ve işleme aşamalarında iyi tarım uygulamaları ve iyi üretim uygulamalarına uyulmadığında tarımda kullanılan kimyasallar, veteriner hekimlikte kullanılan ilaçlar ve gıda katkı maddeleri gibi çeşitli kimyasal maddeler sağlık açısından büyük tehlikeler yaratabilmektedir. Her gıda maddesi bu kimyasal kirleticilerden birden fazlasının taşıyabilir. Bu kirliliklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Ancak bu kimyasal kirleticilerden bazıları son derece toksiktir. Güvenilir besinlerle gerçekleştirilen yeterli ve dengeli beslenme koruyucu sağlık hizmetlerinin temelini oluşturur. Güvenilir besinler, raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan besinlerdir.

Günlük diyetle bir miktar toksik öğelerin tüketilmesine karşın, normal sağlıklı kişilerde bundan dolayı zehirlenme olguları çok azdır. Bu durum üç şekilde açıklanabilir; 1. Günlük kullanılan herhangi bir besindeki zararlı öğenin yoğunluğu çok düşüktür ve etki gösterebilmesi için uzunca süre, çok miktarda tüketilmesi gerekir. Eğer günlük diyet değişik besinleri içerir, toksik öğe bulunan herhangi bir besin çok miktarda kullanılmazsa, zehirlenme veya kronik hastalık riski yaratmaz. 2. Diyette çok çeşitli zararlı öğeler, çok az miktarlarda bulunduğunda insan organizması bunu tolere edebilmektedir. Zararlı öğelerden biri fazla miktarda alınırsa toksik etki göstermektedir. 3. Kimyasallar arasında antagonistik etkileşim vardır. Bunlardan birinin toksik etkisinin, diğerinin diyette bulunuşu ile etkisiz kalma olasılığı bulunmaktadır. Örneğin, diyetteki kadmiyumun toksik etkisi, yüksek düzeydeki çinko ile azalmaktadır. Bunun gibi, manganezle demir, bakırla molibden, selenyumla civa, kurşunla demir arasında antagonist etkileşimler vardır. Aynı şekilde iyot, bazı guvatrojenlerin, antioksidantlar, nitroz ve halojenli bileşiklerin etkisini engellemektedir. Böylece, besinlerin bileşimde çok az konsantrasyon da ve çok değişik türde bulunan toksik öğeler, dengeli bir diyette, normal sağlıklı kimseler için bir tehlike yaratmamaktadır. Ayrıca, hazırlama, yıkama ve pişirme işlemleri bazı toksik öğelerin etkisini azaltmaktadır.

İnsanlardaki kanserlerin bir bölümünün, doğal olarak besinlerde bulunan karsinojenler tarafından oluşturulduğu belirtilmektedir. Bu nedenle diyetin, değişik besinlerden oluşması, zararlı kimyasal bulunan herhangi bir besinin diyetin esasını oluşturmaması, patates, yağlı tohumlar, kurubaklagiller, kuru meyveler ve tahıllar gibi besinlerin uygun koşullarda saklanması ve iyi temizlenerek kullanılması halk sağlığı açısından önemlidir. Özellikle halkımızın temel besini olan buğdaydan yapılan bulgur, pirinç, un, makarna ve ekmek gibi ürünlerin okratoksin ve aflatoksinlerin oluşmayacağı ortamlarda saklanması, yıllık saklananların zaman zaman güneşletilmesi önem taşımaktadır. Ayrıca salamura edilmemiş peynirlerin ( tulum, kaşar, çökelek vb) kavurma ve diğer et ürünlerinin, fındık, fıstık, ceviz ve mısır gibi yağlı, proteinli besinlerin küflenmeyecek şekilde saklanıp tüketilmeleri gereklidir. Zararlı kimyasalların etkisinin yararlı kimyasallarla önlenebileceği düşünülerek günlük beslenmede bunlardan zengin meyve, sebze ve diğerlerine geniş yer verilmelidir.