Palm Yağı

Günümüzün merak edilen sorularından bir tanesi: ‘Palm yağı zararlı mı, yararlı mı?’

Palm Yağı Nedir?

Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen, bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır

Dünyada Malezya(%31) ve Endonezya(%51) palm yağının ana üreticileri ve ithalatçılarıdır.

Palm yağının diğer bitkisel yağlardan farklı olarak, üretilirken meyvenin hem mezokarp hem de çekirdeği kısmının yağ üretiminde kullanılmasıdır.

Palm yağının kullanılan 3 farklı türü bulunmaktadır;

1. Meyvenin etli kısmından(mezokarp) üretilen ‘palm yağı’

2. Meyvenin çekirdeğinden üretilen ‘palm çekirdek yağı’

3. Fraksiyonasyon işlemiyle elde edilen ‘palm olein’

Palm Yağının Gıda Sanayinde Kullanılması:

Palmiye yağı ucuz olması ve kullanıldığı gıdanın raf ömrünü arttırması nedeniyle gıda sanayinde en çok kullanılan yağdır.

Gıda üreticileri çoğunlukla işlenmiş yağ olan palm oleini kullanırlar. Palm yağı tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitlerler, glikolipitlerler ve koenzimQ10 içerirken, işenmiş palm yağında bu maddeler sınırlı miktardadır.

Palm yağının rafine edilmesindeki başlıca amaç yağın kendine has kokusunu ortadan kaldırmak ve yağı nötralize etmektir. Bu işlemler yapılırken yağ yüksek ısıya maruz kalır ve kansorejen olarak tabir edilen glisidil esterleri ortaya çıkar.

Palm olein oda sıcaklığında sıvı halde bulunduğu için kızartma yapımı için daha uygun haldedir. Her bitkisel yağda olduğu gibi palm oleinde de kızartma işlemi uygulandığında kansorejen olan akrilamid oluşumu meydana gelir.

Palm Yağının Sağlık Üzerine Etkileri:

Palm yağında yüksek oranda bulunan tokoferol(E vit) karaciğer enzimleri üzerinde etki göstererek kolesterol sentezini inhibe etme gibi önemli etkileri olan bir bileşendir. Fakat palm yağının içeriğindeki doymuş yağlardan dolayı kolesterole ve kardiyovasküler hastalıkların gelişimine olan etkisi halen tartışmalıdır. Palm yağının kolesterol seviyelerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol seviyelerine etkisi olmadığını ve kolesterol seviyelerini düşürdüğünü gösteren çalışmalar da mevcuttur.

Özellikle kırmızı palm yağında bulunan karotenoidler antioksidan olarak görev almaktadır. Ayrıca β karoten, A vitaminine dönüşme özelliği en yüksek olan vitamindir ve görmede, hücre epitel farklılaşmasında, immün cevap ve akciğer gelişiminde görev alır.

Palm yağının kan şekerine olan etkilerinin incelendiği çalışmalarda ise genelde kan şekerini olumlu yönde etkilediği ve HbA1c seviyelerini düşürdüğü sonucuna varılmıştır. Bu sonuç palm yağının diyabet üzerinde olumlu etkilerinin olabileceğini düşündürmektedir.

Ancak palm yağının olası etkilerinin netleşmesi için farklı hastalıklar üzerindeki etkilerini de gösteren daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.